春 · 鲜与嫩
春笋、荠菜、香椿、刀鱼上市。做法偏清淡，多用蒸、汆、拌，突出断口清脆的口感。
Brand Story
从一间临街小店，到一份按时令翻页的菜单
开云不是凭空长出来的品牌。它最早只是一间临街小铺，几张桌、一口汤锅、一位每天清早去菜场挑货的师傅。慢慢有人因为一碗笋干老鸭汤留下来，也有人把家里的寿宴、孩子的满月酒交给这里。十几年过去，桌数变多了，规矩没变：食材当天到、汤当天吊、菜按时令换。
“开云”这个名字来自后厨一句日常话——把蒸笼盖子掀开，热气腾起，像云散开。师傅说，菜最香的一刻就在这口气里，端上桌之前不能泄掉。所以我们的厨房动线一直绕着一件事设计：从出菜口到餐桌，尽量短。
“不追新词，只追火候。一盘菜好不好，客人第一口就知道，解释没有用。”
品牌做到今天，我们仍然保留三个固执的做法。第一，汤底每天现吊，当天用不完的不留到第二天；第二，蔬菜与水产按到货情况决定当天推荐，菜单上会标注「视到货」；第三，包间不设最低消费套路，需要什么直接谈清楚，写在订座确认里。
这些做法让出菜速度比标准化连锁慢一些，也让成本高一些。但我们相信，一家餐厅最重要的口碑不是宣传语，而是客人第二次带谁来。
主厨理念：把复杂留在厨房
主厨出身江南家常厨房，擅长用少量调味放大食材本味。他的原则很朴素：食材新鲜时少放盐，食材一般时别硬做。菜单上每道菜都标注了主要烹饪方式——蒸、炖、煨、糟、爆，客人可以按口味与身体状态挑选。
- 选料清晨验收，水产看活力、蔬菜看断口、肉类看色泽与温度记录。
- 预处理该泡的泡、该腌的腌，腌渍时间按食材厚度而非“差不多”。
- 控火蒸菜看汽、炖菜看汤面微沸，火大一分味就散了。
- 出菜热菜热盘、凉菜冷盘，出菜口到餐桌尽量不绕路。
- 回访客人对咸淡、软硬的反馈当日记录，用于下一次微调。